KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 652 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 267.00 229.62 174.08 149.71 
Итого9.2 90.8 1000.00 907.64 652.00 591.78 
Выход9.2 90.8 1000.00 907.64 591.78 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 477.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 209.60 176.07 
3Меланж27.0 33.34 9.00 15.93 4.30 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.51 2.43 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.42 0.41 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 542.87 452.02 
Потери 2.2%20.81 9.94 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 477.92 442.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.97 4.97 
Упек/уварка 9.98%112.17 53.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.38 4.97 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 48.49 48.42 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 36.37 26.91 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.90 0.90 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.30 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 176.99 152.61 
Потери 1.9%16.65 2.90 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 174.08 149.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.68 1.45 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.69 1.45 
Сводная рецептура, k=1.021668
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 652 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 314.40 268.81 321.21 274.64 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 300.53 252.45 307.05 257.92 
3Сахарная пудра99.8548.49 48.42 49.55 49.47 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 36.37 26.91 37.16 27.50 
5Меланж27.0 15.93 4.30 16.28 4.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.51 2.43 2.57 2.48 
7Пудра ванильная99.850.90 0.90 0.92 0.91 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.42 0.41 0.42 0.42 
9Коньяк или вино десертное—  0.30 —   0.31 —   
Итого719.86 604.63 735.46 617.73 
Суммарные пофазные потери 2.1%12.84 
Прочие потери 2.1%13.10 
Общие потери 4.2%25.94 
Выход90.8 652.00 591.78 652.00 591.78 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №333 Пирожное "Слойка", отделанная кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: