KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 29.21 25.70 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 27.68 21.04 
Итого21.3 78.7 1000.00 787.24 109.40 86.12 
Выход21.3 78.7 1000.00 787.24 86.12 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 22.17 18.62 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.22 0.21 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.086—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 53.67 40.23 
Потери 2.1%16.09 0.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 52.51 39.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.56 0.42 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.56 0.42 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 13.13 1.58 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.50 0.95 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 36.33 22.19 
Потери 3.6%25.61 0.80 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 31.20 21.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.65 0.40 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.58 0.40 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   7.74 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.48 2.72 
4Эссенция—  2.76 —   0.081—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 34.54 25.91 
Потери 0.8%7.09 0.21 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 29.21 25.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.14 0.10 
Упек/уварка 14.74%173.61 5.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.12 0.10 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 12.61 10.78 
3вода—  260.93 —   7.22 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 6.30 5.29 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.16 0.15 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 48.03 22.10 
Потери 4.8%38.31 1.06 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 27.68 21.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.15 0.53 
Упек/уварка 39.47%668.61 18.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.70 0.53 
Сводная рецептура, k=1.011822
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 109.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8542.93 42.86 43.43 43.37 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.47 23.92 28.81 24.20 
3Меланж27.0 21.75 5.87 22.00 5.94 
4Вода—  14.97 —   15.14 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.13 1.58 13.29 1.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 12.61 10.78 12.76 10.91 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.50 0.95 3.54 0.96 
8Патока крахмальная78.0 3.48 2.72 3.53 2.75 
9Пудра ванильная99.850.22 0.21 0.22 0.22 
10Соль96.5 0.16 0.15 0.16 0.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.086—   0.087—   
12Эссенция—  0.081—   0.082—   
Итого141.37 89.04 143.05 90.09 
Суммарные пофазные потери 3.3%2.91 
Прочие потери 1.2%1.05 
Общие потери 4.4%3.96 
Выход78.7 109.40 86.12 109.40 86.12 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: