KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 915.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 244.55 215.20 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 231.72 176.11 
Итого21.3 78.7 1000.00 787.24 915.90 721.03 
Выход21.3 78.7 1000.00 787.24 721.03 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 439.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 185.63 155.93 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.80 1.80 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.72 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 449.34 336.80 
Потери 2.1%16.09 7.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 439.63 329.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.72 3.54 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.72 3.54 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 109.93 13.19 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 29.32 7.92 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 304.15 185.76 
Потери 3.6%25.61 6.69 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 261.19 179.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.48 3.34 
Упек/уварка 10.92%124.84 32.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.88 3.34 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   64.82 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 29.17 22.75 
4Эссенция—  2.76 —   0.67 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 289.14 216.93 
Потери 0.8%7.09 1.73 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 244.55 215.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.16 0.87 
Упек/уварка 14.74%173.61 42.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.99 0.87 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 105.54 90.24 
3вода—  260.93 —   60.46 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 52.76 44.32 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.32 1.27 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 402.15 184.99 
Потери 4.8%38.31 8.88 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 231.72 176.11 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 9.65 4.44 
Упек/уварка 39.47%668.61 154.93 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.84 4.44 
Сводная рецептура, k=1.011822
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 915.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85359.37 358.83 363.62 363.07 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 238.39 200.24 241.20 202.61 
3Меланж27.0 182.06 49.16 184.21 49.74 
4Вода—  125.29 —   126.77 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 109.93 13.19 111.23 13.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 105.54 90.24 106.79 91.30 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 29.32 7.92 29.66 8.01 
8Патока крахмальная78.0 29.17 22.75 29.52 23.02 
9Пудра ванильная99.851.80 1.80 1.82 1.82 
10Соль96.5 1.32 1.27 1.34 1.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.72 —   0.73 —   
12Эссенция—  0.67 —   0.68 —   
Итого1183.59 745.41 1197.58 754.22 
Суммарные пофазные потери 3.3%24.37 
Прочие потери 1.2%8.81 
Общие потери 4.4%33.19 
Выход78.7 915.90 721.03 915.90 721.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№339 Пирожное "Трубочка" с кремом (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: