KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 754.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 201.48 177.30 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 190.91 145.09 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.04 754.60 633.89 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.04 633.89 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 362.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 95.95 95.80 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 71.96 53.25 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 17.39 16.52 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.84 0.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 366.65 317.54 
Потери 1.9%16.67 6.04 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 362.21 311.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 3.48 3.02 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -2.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 3.51 3.02 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   53.41 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 24.03 18.75 
4Эссенция—  2.76 —   0.56 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 238.22 178.73 
Потери 0.8%7.09 1.43 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 201.48 177.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.95 0.71 
Упек/уварка 14.74%173.61 34.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.81 0.71 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 86.95 74.35 
3вода—  260.93 —   49.82 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 43.47 36.51 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.09 1.05 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 331.32 152.41 
Потери 4.8%38.31 7.31 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 190.91 145.09 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 7.95 3.66 
Упек/уварка 39.47%668.61 127.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.81 3.66 
Сводная рецептура, k=1.022192
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 754.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 223.37 187.63 228.33 191.80 
2Сахар-песок99.85160.22 159.98 163.78 163.53 
3Меланж27.0 150.00 40.50 153.33 41.40 
4Вода—  103.22 —   105.51 —   
5Сахарная пудра99.8595.95 95.80 98.08 97.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 86.95 74.35 88.88 76.00 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 71.96 53.25 73.56 54.43 
8Патока крахмальная78.0 24.03 18.75 24.57 19.16 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.39 16.52 17.78 16.89 
10Соль96.5 1.09 1.05 1.11 1.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.84 0.84 0.86 0.86 
12Коньяк или вино десертное—  0.60 —   0.61 —   
13Эссенция—  0.56 —   0.57 —   
Итого936.19 648.67 956.97 663.07 
Суммарные пофазные потери 2.3%14.78 
Прочие потери 2.2%14.40 
Общие потери 4.4%29.18 
Выход84.0 754.60 633.89 754.60 633.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: