KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 599.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 160.12 140.91 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 151.72 115.31 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.04 599.70 503.77 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.04 503.77 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 76.25 76.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 57.19 42.32 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 13.82 13.13 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.67 0.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 291.38 252.35 
Потери 1.9%16.67 4.80 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 287.86 247.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.77 2.40 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -2.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.79 2.40 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   42.44 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 19.10 14.90 
4Эссенция—  2.76 —   0.44 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 189.32 142.04 
Потери 0.8%7.09 1.14 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 160.12 140.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.76 0.57 
Упек/уварка 14.74%173.61 27.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.65 0.57 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 69.10 59.08 
3вода—  260.93 —   39.59 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 34.55 29.02 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.86 0.83 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 263.31 121.12 
Потери 4.8%38.31 5.81 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 151.72 115.31 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 6.32 2.91 
Упек/уварка 39.47%668.61 101.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.82 2.91 
Сводная рецептура, k=1.022192
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 599.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 177.52 149.12 181.46 152.42 
2Сахар-песок99.85127.33 127.14 130.16 129.96 
3Меланж27.0 119.21 32.19 121.85 32.90 
4Вода—  82.03 —   83.85 —   
5Сахарная пудра99.8576.25 76.14 77.95 77.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 69.10 59.08 70.64 60.40 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 57.19 42.32 58.46 43.26 
8Патока крахмальная78.0 19.10 14.90 19.52 15.23 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.82 13.13 14.13 13.42 
10Соль96.5 0.86 0.83 0.88 0.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.67 0.67 0.68 0.68 
12Коньяк или вино десертное—  0.48 —   0.49 —   
13Эссенция—  0.44 —   0.45 —   
Итого744.01 515.52 760.53 526.96 
Суммарные пофазные потери 2.3%11.75 
Прочие потери 2.2%11.44 
Общие потери 4.4%23.19 
Выход84.0 599.70 503.77 599.70 503.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: