KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 405.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 400.00 304.00 162.36 123.39 
3Сахарная пудра99.8535.00 34.95 14.21 14.19 
Итого26.6 73.4 1000.00 734.45 405.90 298.11 
Выход26.6 73.4 1000.00 734.45 298.11 
Рецептуры
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 74.51 8.94 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 5.59 5.58 
4вода—  18.29 —   4.19 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 233.30 163.31 
Потери 1.7%12.11 2.78 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 229.33 160.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.98 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.98 1.39 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 73.95 63.23 
3вода—  260.93 —   42.36 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 36.97 31.05 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.93 0.89 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 281.77 129.61 
Потери 4.8%38.31 6.22 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 162.36 123.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 6.76 3.11 
Упек/уварка 39.47%668.61 108.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.09 3.11 
Сводная рецептура, k=1.015376
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 405.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85149.01 148.79 151.31 151.08 
2Меланж27.0 127.56 34.44 129.52 34.97 
3Белок яичный сырой12.0 74.51 8.94 75.65 9.08 
4Мука в/с85.5 73.95 63.23 75.09 64.20 
5вода—  46.56 —   47.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 36.97 31.05 37.54 31.53 
7Сахарная пудра99.8514.21 14.19 14.42 14.40 
8Пудра ванильная99.855.59 5.58 5.67 5.67 
9Соль96.5 0.93 0.89 0.94 0.91 
Итого529.28 307.11 537.42 311.83 
Суммарные пофазные потери 2.9%9.00 
Прочие потери 1.5%4.72 
Общие потери 4.4%13.72 
Выход73.4 405.90 298.11 405.90 298.11 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: