KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 693.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 400.00 304.00 277.52 210.92 
3Сахарная пудра99.8535.00 34.95 24.28 24.25 
Итого26.6 73.4 1000.00 734.45 693.80 509.56 
Выход26.6 73.4 1000.00 734.45 509.56 
Рецептуры
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 392 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 127.35 15.28 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 9.55 9.54 
4вода—  18.29 —   7.17 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 398.78 279.15 
Потери 1.7%12.11 4.75 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 392.00 274.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 3.39 2.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 3.39 2.37 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 126.40 108.07 
3вода—  260.93 —   72.41 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 63.19 53.08 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.58 1.53 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 481.63 221.55 
Потери 4.8%38.31 10.63 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 277.52 210.92 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 11.56 5.32 
Упек/уварка 39.47%668.61 185.55 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 6.99 5.32 
Сводная рецептура, k=1.015376
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 693.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85254.71 254.33 258.62 258.24 
2Меланж27.0 218.04 58.87 221.39 59.78 
3Белок яичный сырой12.0 127.35 15.28 129.31 15.52 
4Мука в/с85.5 126.40 108.07 128.34 109.73 
5вода—  79.58 —   80.81 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 63.19 53.08 64.16 53.89 
7Сахарная пудра99.8524.28 24.25 24.66 24.62 
8Пудра ванильная99.859.55 9.54 9.70 9.69 
9Соль96.5 1.58 1.53 1.61 1.55 
Итого904.69 524.94 918.60 533.01 
Суммарные пофазные потери 2.9%15.38 
Прочие потери 1.5%8.07 
Общие потери 4.4%23.45 
Выход73.4 693.80 509.56 693.80 509.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: