KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №353 Пирожное "Воздушное" с кремом → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №353 Пирожное "Воздушное" с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 92.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8560.28 60.19 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.50 18.06 
Белок яичный сырой12.0 14.54 1.75 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.90 3.48 
Пудра ванильная99.850.51 0.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   
Итого83.98 
Выход в готовом изделии85.9 92.90 79.78 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.120 максимум
общий сахар, %58.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %16.915 максимум
общий жир, %1825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.3
белки, %3.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №353 Пирожное "Воздушное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: