KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №353 Пирожное "Воздушное" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №353 Пирожное "Воздушное" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 987.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 426.00 411.09 420.55 405.83 
Итого14.1 85.9 1000.00 858.81 987.20 847.82 
Выход14.1 85.9 1000.00 858.81 847.82 
Рецептуры
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 566.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 224.10 223.76 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 134.46 36.30 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 2.24 2.23 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   1.12 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 586.02 450.55 
Потери 1.9%15.10 8.56 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 566.65 441.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 5.57 4.28 
Упек/уварка 1.43%14.68 8.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 5.49 4.28 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 420.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 151.62 18.19 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 3.03 3.03 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 558.99 424.95 
Потери 4.5%45.46 19.12 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 420.55 405.83 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 12.57 9.56 
Упек/уварка 21.22%275.73 115.96 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 9.91 9.56 
Сводная рецептура, k=1.019355
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 987.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85628.43 627.49 640.59 639.63 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 224.10 188.24 228.44 191.89 
3Белок яичный сырой12.0 151.62 18.19 154.56 18.55 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 134.46 36.30 137.06 37.01 
5Пудра ванильная99.855.27 5.26 5.37 5.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.12 —   1.14 —   
Итого1145.01 875.49 1167.17 892.44 
Суммарные пофазные потери 3.2%27.68 
Прочие потери 1.9%16.95 
Общие потери 5.0%44.62 
Выход85.9 987.20 847.82 987.20 847.82 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №353 Пирожное "Воздушное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: