KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №353 Пирожное "Воздушное" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №353 Пирожное "Воздушное" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 426.00 411.09 84.35 81.40 
Итого14.1 85.9 1000.00 858.81 198.00 170.04 
Выход14.1 85.9 1000.00 858.81 170.04 
Рецептуры
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 44.95 44.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 26.97 7.28 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.45 0.45 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.23 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 117.54 90.36 
Потери 1.9%15.10 1.72 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 113.65 88.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.12 0.86 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.10 0.86 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 30.41 3.65 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.61 0.61 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 112.11 85.23 
Потери 4.5%45.46 3.83 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 84.35 81.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.52 1.92 
Упек/уварка 21.22%275.73 23.26 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.99 1.92 
Сводная рецептура, k=1.019355
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 198 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85126.04 125.85 128.48 128.29 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.95 37.76 45.82 38.49 
3Белок яичный сырой12.0 30.41 3.65 31.00 3.72 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 26.97 7.28 27.49 7.42 
5Пудра ванильная99.851.06 1.06 1.08 1.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
Итого229.65 175.60 234.10 178.99 
Суммарные пофазные потери 3.2%5.55 
Прочие потери 1.9%3.40 
Общие потери 5.0%8.95 
Выход85.9 198.00 170.04 198.00 170.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №353 Пирожное "Воздушное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: