KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №360 Пирожное "Миндальное" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №360 Пирожное "Миндальное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 482.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85289.63 289.19 
Ядро миндаля сырое94.0 144.81 136.12 
Белок яичный сырой12.0 115.85 13.90 
Мука в/с85.5 38.61 33.02 
Итого472.23 
Выход в готовом изделии92.0 482.50 443.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %281.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %40
спирт, %0.0
Рецептуры

№360 Пирожное "Миндальное" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №360 Пирожное "Миндальное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: