_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№362 Пирожное "Пирамида"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №362 Пирожное "Пирамида".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- глазурь шоколадная
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- ядро миндаля сырое
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- мука в/с
- яйца куриные
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№069 Крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный
Готовят, как крем «Шарлотт» на агаре № 65, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №362 Пирожное "Пирамида" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 222,00 220,00 222,00 220,00 №029 Миндальный 92,0 222,00 204,24 222,00 204,24 Итого 85,6 1000,00 856,25 1000,00 856,25 Выход 85,6 1000,00 856,25 1000,00 856,25 №069 Крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 556 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 266,58 266,18 148,22 148,00 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 161,27 19,35 89,67 10,76 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 53,31 50,64 29,64 28,16 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 23,70 6,40 13,18 3,56 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,35 0,30 0,19 0,17 Итого 76,2 1041,30 793,66 578,96 441,27 Потери 2.1% 16,66 9,26 Выход 77,7 1000,00 777,00 556,00 432,01 Влажность 22.3 ±2.0%
№029 Миндальный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 222 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля сырое 94,0 295,11 277,40 65,51 61,58 Белок яичный сырой 12,0 236,08 28,33 52,41 6,29 Мука в/с 85,5 78,69 67,28 17,47 14,94 Итого 80,2 1200,09 962,34 266,42 213,64 Потери 4.4% 42,34 9,40 Выход 92,0 1000,00 920,00 222,00 204,24 Влажность 8.0 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.041141 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 279,25 278,83 290,73 290,30 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 222,00 220,00 231,13 229,05 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 89,67 10,76 93,36 11,20 Ядро миндаля сырое 94,0 65,51 61,58 68,21 64,12 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 29,64 28,16 30,86 29,32 Мука в/с 85,5 17,47 14,94 18,19 15,55 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 13,18 3,56 13,72 3,70 Пудра ванильная 99,85 1,64 1,64 1,71 1,71 Зарегистрироваться Выход 85,6 1000,00 856,25 1000,00 856,25 - Нормируемые физико-химические показатели
№069 Крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный Влажность, % 22.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 57.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 35.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 54.9 №029 Миндальный Влажность, % 8.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 63.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 36 43 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 24.2 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 42 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 39.1 Полисахариды, г 2.8 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 110.2 Витамин а rae, мкг 195.1 24 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.3 Холин, мг 3.3 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 2.5 1 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 2.0 20 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 43.5 4 1000 Магний, мг 51.5 13 400 Натрий, мг 19.4 Зарегистрироваться Фосфор, мг 95.7 12 800 Хлор, мг 2.4 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.4 17 14 Иод, мкг 0.1 0 150 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 7 11 Холестерин, мг 63.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 25.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 35.7