KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №362 Пирожное "Пирамида" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №362 Пирожное "Пирамида"

Масса 45 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7285 кг
готовой продукции, г
№069 Крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный
№029 Миндальный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 224.8 —  224.8 188.9 
Сахар-песок99.85112.4 99.4 211.8 211.5 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 68.0 —  68.0 8.2 
Ядро миндаля сырое94.0 —  49.7 49.7 46.7 
Белок яичный сырой12.0 —  39.8 39.8 4.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 22.5 —  22.5 21.4 
Мука в/с85.5 —  13.2 13.2 11.3 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.0 —  10.0 2.7 
Пудра ванильная99.851.2 —  1.2 1.2 
Агар (E406)85.0 0.15—  0.150.13
Итого сырья на полуфабрикаты439.05202.1 —  —  
Выход полуфабрикатов421.7 168.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  168.4 166.9 
Итого сырья—  —  809.55663.73
Выход полуфабрикатов в готовой продукции405.0 161.7 —  —  
Выход готовой продукции85.6 623.8 
Влажность14.4%22.3 ±2.0%8.0 ±1.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №029 Миндальный
  3. Приготовление - №069 Крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный
  4. Приготовление - №362 Пирожное "Пирамида"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №029 Миндальный

    3. Приготовление теста. Миндаль, сахар–песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30–31 ℃ до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.
    Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18–20 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 18–22 мин при температуре 180–200 ℃.

  3. Приготовление - №069 Крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный

    4. Готовят, как крем «Шарлотт» на агаре № 65, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

  4. Приготовление - №362 Пирожное "Пирамида"

    5. Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан ступенчатым слоем из крема. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №362 Пирожное "Пирамида" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: