KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №362 Пирожное "Пирамида" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №362 Пирожное "Пирамида"

Масса 45 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 690.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 222.00 220.00 153.29 151.91 
3№029 Миндальный92.0 222.00 204.24 153.29 141.03 
Итого14.4 85.6 1000.00 856.25 690.50 591.24 
Выход14.4 85.6 1000.00 856.25 591.24 
Рецептуры
№069 Крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 383.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85266.58 266.18 102.34 102.19 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 161.27 19.35 61.91 7.43 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.31 50.64 20.47 19.44 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.70 6.40 9.10 2.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.35 0.30 0.13 0.11 
Итого23.8 76.2 1041.30 793.66 399.77 304.70 
Потери 2.1%16.66 6.39 
Выход22.3 77.7 1000.00 777.00 383.92 298.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04936%76.2 10.93 8.33 4.20 3.20 
Упек/уварка 1.91%19.65 7.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04936%77.7 10.72 8.33 4.12 3.20 
№029 Миндальный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля сырое94.0 295.11 277.40 45.24 42.52 
3Белок яичный сырой12.0 236.08 28.33 36.19 4.34 
4Мука в/с85.5 78.69 67.28 12.06 10.31 
Итого19.8 80.2 1200.09 962.34 183.96 147.52 
Потери 4.4%42.34 6.49 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 153.29 141.03 
Потери до упека/уварки, усушки 2.19973%80.2 26.40 21.17 4.05 3.24 
Упек/уварка 12.84%150.68 23.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.19973%92.0 23.01 21.17 3.53 3.24 
Сводная рецептура, k=1.041141
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 690.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 204.68 171.93 213.10 179.01 
2Сахар-песок99.85192.82 192.53 200.75 200.45 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 153.29 151.91 159.60 158.16 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 61.91 7.43 64.46 7.74 
5Ядро миндаля сырое94.0 45.24 42.52 47.10 44.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 36.19 4.34 37.68 4.52 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.47 19.44 21.31 20.24 
8Мука в/с85.5 12.06 10.31 12.56 10.74 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.10 2.46 9.47 2.56 
10Пудра ванильная99.851.13 1.13 1.18 1.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.13 0.11 0.14 0.12 
Итого737.03 604.13 767.35 628.98 
Суммарные пофазные потери 2.1%12.88 
Прочие потери 4.0%24.85 
Общие потери 6.0%37.74 
Выход85.6 690.50 591.24 690.50 591.24 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №362 Пирожное "Пирамида" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: