KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №362 Пирожное "Пирамида" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №362 Пирожное "Пирамида" рецептура № 1

№362 Пирожное "Пирамида" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся281.97 547.79 126.37 327.64 
Глазурь шоколадная [Скурихин]112.58 218.72 50.46 130.82 
№029 Миндальный112.58 218.72 50.46 130.82 
Итого507.14 985.23 227.28 589.29 
Выход
Рецептуры

Описание: Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан ступенчатым слоем из крема. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.

№069 Крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся150.33 292.05 67.37 174.68 
Сахар-песок75.17 146.03 33.69 87.34 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%45.47 88.34 20.38 52.84 
Какао-порошок [Скурихин]15.03 29.20 6.74 17.47 
Яйца куриные [яйцо куриное]6.68 12.98 2.99 7.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.83 1.62 0.37 0.97 
Агар (E406)0.10 0.19 0.0440.11 
Итого293.61 570.41 131.59 341.17 
Выход281.97 547.79 126.37 327.64 

Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем «Шарлотт» на агаре № 65, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№029 Миндальный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.45 129.09 29.78 77.21 
Ядро миндаля сырое33.22 64.55 14.89 38.61 
Белок яичный сырой26.58 51.64 11.91 30.88 
Мука в/с8.86 17.21 3.97 10.29 
Итого135.11 262.49 60.55 157.00 
Выход112.58 218.72 50.46 130.82 

Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Миндаль, сахар–песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30–31 ℃ до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.
Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18–20 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 18–22 мин при температуре 180–200 ℃.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся150.33 292.05 67.37 174.68 
Сахар-песок141.62 275.12 63.47 164.56 
Глазурь шоколадная [Скурихин]112.58 218.72 50.46 130.82 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%45.47 88.34 20.38 52.84 
Ядро миндаля сырое33.22 64.55 14.89 38.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.58 51.64 11.91 30.88 
Какао-порошок [Скурихин]15.03 29.20 6.74 17.47 
Мука в/с8.86 17.21 3.97 10.29 
Яйца куриные [яйцо куриное]6.68 12.98 2.99 7.77 
Пудра ванильная0.83 1.62 0.37 0.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.10 0.19 0.0440.11 
Итого541.31 1051.62 242.60 628.99 
Выход487.10 946.30 218.30 566.00 

Рецептура на №362 Пирожное "Пирамида" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: