KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №367 Пирожное "Любительское" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №367 Пирожное "Любительское"

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 655 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 216.00 163.08 141.48 106.82 
3№095 Сироп для промочки50.0 181.00 90.50 118.56 59.28 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 52.00 39.00 34.06 25.54 
Итого28.9 71.1 1000.00 711.34 655.00 465.93 
Выход28.9 71.1 1000.00 711.34 465.93 
Рецептуры
№038 Любительский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Обрезки от тортов и пирожных70.0 275.55 192.88 99.45 69.61 
3Мука в/с85.5 118.40 101.23 42.73 36.54 
4Меланж27.0 115.38 31.15 41.64 11.24 
5№116 Жженка78.0 53.92 42.06 19.46 15.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  4.87 —   1.76 —   
8Эссенция—  1.46 —   0.53 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.97 0.48 0.35 0.18 
Итого30.7 69.3 1138.42 789.19 410.86 284.82 
Потери 3.7%29.19 10.53 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 360.90 274.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84917%69.3 21.05 14.59 7.60 5.27 
Упек/уварка 8.79%98.17 35.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84917%76.0 19.20 14.59 6.93 5.27 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 54.09 45.44 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 6.81 6.47 
4Коньяк—  1.52 —   0.22 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.20 0.20 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 144.46 109.11 
Потери 2.1%16.21 2.29 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 141.48 106.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.52 1.15 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.056
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.52 1.15 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 14.38 12.08 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.14 0.14 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.056—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 34.81 26.09 
Потери 2.1%16.09 0.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 34.06 25.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.37 0.27 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.37 0.27 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 60.83 60.74 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.68 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 133.65 60.74 
Потери 2.4%12.30 1.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 118.56 59.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.60 0.73 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.46 0.73 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 43.51 5.22 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.60 3.13 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 120.38 73.52 
Потери 3.6%25.61 2.65 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 103.38 70.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.17 1.32 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.93 1.32 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   10.13 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 27.03 16.87 
Потери 10.0%86.67 1.69 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 19.46 15.18 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 1.35 0.84 
Упек/уварка 19.99%263.76 5.13 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 1.08 0.84 
Сводная рецептура, k=1.019627
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 655 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 202.97 150.20 206.95 153.15 
2Сахар-песок99.85142.98 142.77 145.79 145.57 
3Обрезки от тортов и пирожных70.0 99.45 69.61 101.40 70.98 
4Вода—  77.04 —   78.56 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.47 57.52 69.82 58.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 43.51 5.22 44.37 5.32 
7Мука в/с85.5 42.73 36.54 43.57 37.25 
8Меланж27.0 41.64 11.24 42.46 11.46 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.60 3.13 11.83 3.19 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.79 8.35 8.96 8.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.74 —   5.85 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  1.76 —   1.79 —   
13Эссенция—  0.53 —   0.54 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.35 0.18 0.36 0.18 
15Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.35 0.35 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
17Коньяк—  0.22 —   0.22 —   
Итого748.35 485.09 763.04 494.62 
Суммарные пофазные потери 4.0%19.17 
Прочие потери 1.9%9.52 
Общие потери 5.8%28.69 
Выход71.1 655.00 465.93 655.00 465.93 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №367 Пирожное "Любительское" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: