_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№368 Пирожное "Буковинский орех"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №368 Пирожное "Буковинский орех".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- меланж
- ядро ореха (сырое)
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- крахмал картофельный
- какао-порошок
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- эссенция
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №368 Пирожное "Буковинский орех" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 270,00 202,50 270,00 202,50 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 201,00 199,19 201,00 199,19 №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 134,00 100,50 134,00 100,50 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 14,00 13,30 14,00 13,30 Зарегистрироваться Эссенция 2,00 2,00 Итого 88,7 1000,00 886,91 1000,00 886,91 Выход 88,7 1000,00 886,91 1000,00 886,91 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 134 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 56,58 47,53 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,55 0,55 Коньяк или вино десертное 1,64 0,22 Итого 75,0 1022,08 766,09 136,96 102,66 Потери 2.1% 16,09 2,16 Выход 75,0 1000,00 750,00 134,00 100,50 Влажность 25.0 ±2.0%
Грильяж (в №368) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 376 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха (сырое) 94,0 242,49 227,94 91,18 85,71 Итого 98,4 1004,59 988,90 377,73 371,83 Потери 0.9% 8,90 3,35 Выход 98,0 1000,00 980,00 376,00 368,48 Влажность 2.0 ±0.2%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 270 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 93,72 93,58 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 75,91 64,91 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 18,74 14,99 Эссенция 3,47 0,94 Итого 62,4 1279,69 798,72 345,52 215,65 Потери 6.1% 48,72 13,15 Выход 75,0 1000,00 750,00 270,00 202,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 79.61 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 33,51 4,02 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 8,94 2,41 Итого 61,1 1164,48 711,21 92,71 56,62 Потери 3.6% 25,61 2,04 Выход 68,6 1000,00 685,60 79,61 54,58 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.051883 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 201,00 199,19 211,43 209,53 Меланж 27,0 156,20 42,17 164,31 44,36 Ядро ореха (сырое) 94,0 91,18 85,71 95,91 90,15 Мука в/с 85,5 75,91 64,91 79,85 68,27 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 33,51 4,02 35,25 4,23 Крахмал картофельный 80,0 18,74 14,99 19,72 15,77 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 14,00 13,30 14,73 13,99 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 8,94 2,41 9,40 2,54 Зарегистрироваться Эссенция 2,94 3,09 Пудра ванильная 99,85 0,55 0,55 0,58 0,58 Коньяк или вино десертное 0,22 0,23 Выход 88,7 1000,00 886,91 1000,00 886,91 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 Грильяж (в №368) Влажность, % 2.0 ±0.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.4 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 18 21 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.7 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 60 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 52.3 Полисахариды, г 7.9 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 21.0 Витамин а rae, мкг 80.6 10 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.0 17 18 Ниацин, мг 1.2 Холин, мг 4.7 Пантотеновая кислота, мг 0.2 3 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 21.4 11 200 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.4 3 1000 Магний, мг 45.9 11 400 Натрий, мг 28.1 Фосфор, мг 109.7 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.6 18 14 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.6 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 106.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 17.7