KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №368 Пирожное "Буковинский орех" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №368 Пирожное "Буковинский орех"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 499.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 270.00 202.50 134.81 101.11 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 201.00 199.19 100.36 99.46 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 66.91 50.18 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.00 13.30 6.99 6.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.00 —   1.00 —   
Итого11.3 88.7 1000.00 886.91 499.30 442.83 
Выход11.3 88.7 1000.00 886.91 442.83 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 28.25 23.73 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.27 0.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 68.38 51.26 
Потери 2.1%16.09 1.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 66.91 50.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.72 0.54 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.042
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.72 0.54 
Грильяж (в №368) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 242.49 227.94 45.52 42.79 
Итого1.6 98.4 1004.59 988.90 188.60 185.65 
Потери 0.9%8.90 1.67 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 187.74 183.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44987%98.4 4.52 4.45 0.85 0.84 
Упек/уварка -0.45%-4.47 -0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44987%98.0 4.54 4.45 0.85 0.84 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 46.79 46.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 37.90 32.41 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.36 7.49 
5Эссенция—  3.47 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 172.52 107.68 
Потери 6.1%48.72 6.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 134.81 101.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.26 3.28 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.38 3.28 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.73 2.01 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.46 1.20 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 46.29 28.27 
Потери 3.6%25.61 1.02 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 39.75 27.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.83 0.51 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.74 0.51 
Сводная рецептура, k=1.051883
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 499.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85214.96 214.64 226.12 225.78 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.36 99.46 105.57 104.62 
3Меланж27.0 77.99 21.06 82.04 22.15 
4Ядро ореха (сырое)94.0 45.52 42.79 47.89 45.01 
5Мука в/с85.5 37.90 32.41 39.87 34.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 28.25 23.73 29.72 24.96 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.73 2.01 17.60 2.11 
8Крахмал картофельный80.0 9.36 7.49 9.84 7.88 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.99 6.64 7.35 6.99 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.46 1.20 4.69 1.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.50 1.47 1.58 1.54 
12Эссенция—  1.47 —   1.54 —   
13Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.29 0.29 
14Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.12 —   
Итого545.88 453.17 574.20 476.68 
Суммарные пофазные потери 2.3%10.33 
Прочие потери 4.9%23.51 
Общие потери 7.1%33.84 
Выход88.7 499.30 442.83 499.30 442.83 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №368 Пирожное "Буковинский орех" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: