KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №368 Пирожное "Буковинский орех" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №368 Пирожное "Буковинский орех"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 546.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85247.31 246.94 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 115.46 114.42 
Меланж27.0 89.73 24.23 
Ядро ореха (сырое)94.0 52.37 49.23 
Мука в/с85.5 43.61 37.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 32.50 27.30 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.25 2.31 
Крахмал картофельный80.0 10.77 8.61 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.04 7.64 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.13 1.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.72 1.69 
Эссенция—  1.69 —   
Пудра ванильная99.850.32 0.32 
Коньяк или вино десертное—  0.13 —   
Итого521.36 
Выход в готовом изделии88.7 546.10 484.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.320 максимум
общий сахар, %285.825-30 минимум
масло какао, %1.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.010-16 максимум
молочный жир, %25.515 максимум
общий жир, %9725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.0
белки, %36
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №368 Пирожное "Буковинский орех" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: