1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №368 Пирожное "Буковинский орех" рецептура № 1
Описание: Крошки бисквитные грильяжные смешаны с кремом и какао порошком, отформованы в виде ореха и заглазированы шоколадной глазурью. Выпускается набором по 10 - 15 шт.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 196.00 | 256.28 | 287.34 | 224.67 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 91.51 | 119.65 | 134.15 | 104.89 |
Меланж | 71.11 | 92.98 | 104.25 | 81.51 |
Ядро ореха (сырое) | 41.51 | 54.27 | 60.85 | 47.58 |
Мука в/с | 34.56 | 45.19 | 50.67 | 39.61 |
Зарегистрироваться | 25.76 | 33.68 | 37.76 | 29.53 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 15.25 | 19.95 | 22.36 | 17.49 |
Крахмал картофельный | 8.53 | 11.16 | 12.51 | 9.78 |
Какао-порошок [Скурихин] | 6.37 | 8.33 | 9.34 | 7.31 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 4.07 | 5.32 | 5.96 | 4.66 |
Зарегистрироваться | 1.37 | 1.79 | 2.00 | 1.57 |
Эссенция | 1.34 | 1.75 | 1.96 | 1.53 |
Пудра ванильная | 0.25 | 0.33 | 0.37 | 0.29 |
Коньяк или вино десертное | 0.10 | 0.13 | 0.15 | 0.11 |
Итого | 497.73 | 650.80 | 729.69 | 570.52 |
Выход | 432.80 | 565.90 | 634.50 | 496.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №368 Пирожное "Буковинский орех"
- Технологическая карта №368 Пирожное "Буковинский орех"
- Энергетическая ценность №368 Пирожное "Буковинский орех"
- Массовая доля сахара и жира №368 Пирожное "Буковинский орех"
- Пищевая ценность №368 Пирожное "Буковинский орех"
- Конструктор ганаша №368 Пирожное "Буковинский орех"
- Стоимость сырья для №368 Пирожное "Буковинский орех"
- Рецептура для домашнего приготовления №368 Пирожное "Буковинский орех"
- Технологическая инструкция №368 Пирожное "Буковинский орех"
- Рецептура №368 Пирожное "Буковинский орех"
- Технико-технологическая карта №368 Пирожное "Буковинский орех"