KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №373 Пирожное "Нежность" (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №373 Пирожное "Нежность" (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 61.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 18.85 16.12 
Сахар-песок99.8517.77 17.74 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.88 12.50 
Меланж27.0 9.31 2.51 
Сироп из клюквенного варенья72.0 3.84 2.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.78 0.45 
Вода—  2.24 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.01 0.27 
Крахмал картофельный80.0 0.88 0.70 
Коньяк или вино десертное—  0.22 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
Пудра ванильная99.850.0620.062
Соль96.5 0.0570.055
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.014—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0140.007
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.008—   
Итого53.20 
Выход в готовом изделии81.7 61.30 50.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.320 максимум
общий сахар, %17.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %11.715 максимум
общий жир, %1325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.5
белки, %3.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №373 Пирожное "Нежность" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: