KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Комбинированные пирожные → №373 Пирожное "Нежность" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №373 Пирожное "Нежность" (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2 225.00 166.95 20.43 15.16 
3№001 Бисквит (основной)75.0 201.00 150.75 18.25 13.69 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 75.00 56.25 6.81 5.11 
5№095 Сироп для промочки50.0 63.00 31.50 5.72 2.86 
Итого18.3 81.7 1000.00 817.47 90.80 74.23 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.47 74.23 
Рецептуры
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 5.54 3.99 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 20.51 15.22 
Потери 0.4%2.97 0.061
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 20.43 15.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.0410.030
Упек/уварка 0.01%0.14 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.0410.030
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 9.20 7.73 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0890.089
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.036—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 22.27 16.69 
Потери 2.1%16.09 0.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 21.79 16.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.23 0.18 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.23 0.18 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 12.24 10.28 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 8.16 8.15 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.86 0.77 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.63 1.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0820.079
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.021—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0210.010
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 45.50 38.14 
Потери 1.9%18.31 0.72 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 39.59 37.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.43 0.36 
Упек/уварка 11.31%128.80 5.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.38 0.36 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 6.34 6.33 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 5.13 4.39 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.27 1.01 
5Эссенция—  3.47 —   0.063—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 23.36 14.58 
Потери 6.1%48.72 0.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 18.25 13.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.71 0.44 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.59 0.44 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.45 0.65 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.45 0.39 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 15.07 9.21 
Потери 3.6%25.61 0.33 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 12.94 8.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.27 0.17 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.24 0.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 2.93 2.93 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.27 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.011—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 6.45 2.93 
Потери 2.4%12.30 0.070
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.72 2.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0770.035
Упек/уварка 9.11%101.49 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0700.035
Сводная рецептура, k=1.027961
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 90.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 27.17 23.23 27.93 23.88 
2Сахар-песок99.8525.60 25.57 26.32 26.28 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.44 18.01 22.04 18.51 
4Меланж27.0 13.42 3.62 13.79 3.72 
5Сироп из клюквенного варенья72.0 5.54 3.99 5.69 4.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.45 0.65 5.60 0.67 
7Вода—  3.23 —   3.32 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.45 0.39 1.49 0.40 
9Крахмал картофельный80.0 1.27 1.01 1.30 1.04 
10Коньяк или вино десертное—  0.31 —   0.32 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
12Пудра ванильная99.850.0890.0890.0920.092
13Соль96.5 0.0820.0790.0840.081
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.021—   0.021—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0210.0100.0210.011
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.011—   0.011—   
Итого105.24 76.65 108.19 78.80 
Суммарные пофазные потери 3.2%2.43 
Прочие потери 2.7%2.14 
Общие потери 5.8%4.57 
Выход81.7 90.80 74.23 90.80 74.23 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №373 Пирожное "Нежность" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: