KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №392 Пирожное "Сахарные трубочки" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №392 Пирожное "Сахарные трубочки"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№033 Сахарные трубочки97.0 272.00 263.84 5.47 5.30 
Итого19.0 81.0 1000.00 809.84 20.10 16.28 
Выход19.0 81.0 1000.00 809.84 16.28 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 6.18 5.19 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0600.060
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.024—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 14.96 11.21 
Потери 2.1%16.09 0.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.63 10.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.16 0.12 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.16 0.12 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.66 0.44 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.98 0.26 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 10.12 6.18 
Потери 3.6%25.61 0.22 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 8.69 5.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.18 0.11 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.16 0.11 
№033 Сахарные трубочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 495.23 423.42 2.71 2.31 
3Сахар-песок99.85495.23 494.49 2.71 2.70 
4Меланж27.0 123.81 33.43 0.68 0.18 
5Пудра ванильная99.854.95 4.94 0.0270.027
Итого37.1 62.9 1614.45 1015.71 8.83 5.55 
Потери 4.5%45.71 0.25 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 5.47 5.30 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25005%62.9 36.33 22.85 0.20 0.12 
Упек/уварка 35.14%554.56 3.03 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25005%97.0 23.56 22.85 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.003479
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 20.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.858.20 8.18 8.22 8.21 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.37 0.76 6.39 0.77 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.18 5.19 6.20 5.21 
4Мука в/с85.5 2.71 2.31 2.72 2.32 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.98 0.26 0.98 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.68 0.18 0.68 0.18 
7Пудра ванильная99.850.0870.0870.0870.087
8Коньяк или вино десертное—  0.024—   0.024—   
Итого25.21 16.99 25.30 17.04 
Суммарные пофазные потери 4.2%0.71 
Прочие потери 0.35%0.059
Общие потери 4.5%0.77 
Выход81.0 20.10 16.28 20.10 16.28 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №392 Пирожное "Сахарные трубочки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: