Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №392 Пирожное "Сахарные трубочки" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №392 Пирожное "Сахарные трубочки"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.0714 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№059 Крем "Шарлотт" (основной)	№060 Сироп "Шарлотт"	№033 Сахарные трубочки	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	19.6	9.7	29.3	29.1
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	13.0	9.7	22.7	2.8
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	22.0	—	—	22.0	18.5
Мука в/с	85.5	—	—	9.7	9.7	8.3
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	3.5	—	3.5	0.94
Зарегистрироваться	27.0	—	—	2.4	2.4	0.65
Пудра ванильная	99.85	0.21	—	0.1	0.31	0.31
Коньяк или вино десертное	—	0.09	—	—	0.09	—
Итого сырья на полуфабрикаты		22.3	36.1	31.6	90.0	60.6
Зарегистрироваться	68.6	31.0	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		53.3	36.1	31.6	—	—
Выход полуфабрикатов		52.2	31.0	19.5	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		52.0	—	19.4	—	—
Выход готовой продукции	81.0					57.8
Влажность	19.0%	25.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	3.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №033 Сахарные трубочки
Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
Приготовление - №392 Пирожное "Сахарные трубочки"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №033 Сахарные трубочки

Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.