_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- вода
- мука в/с
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- крахмал картофельный
- коньяк или вино десертное
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция ромовая
- коньяк
- агар
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№065 Крем "Шарлотт" на агаре
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №099 Помада 88,0 259,00 227,92 259,00 227,92 №065 Крем "Шарлотт" на агаре 75,0 205,00 153,75 205,00 153,75 №095 Сироп для промочки 50,0 180,00 90,00 180,00 90,00 Итого 73,9 1000,00 738,67 1000,00 738,67 Выход 73,9 1000,00 738,67 1000,00 738,67 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 356 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 123,57 123,39 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 100,09 85,58 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 24,71 19,77 Эссенция 3,47 1,24 Итого 62,4 1279,69 798,72 455,57 284,34 Потери 6.1% 48,72 17,34 Выход 75,0 1000,00 750,00 356,00 267,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 259 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 68,66 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 30,90 24,10 Эссенция 2,76 0,71 Итого 75,0 1182,37 887,09 306,23 229,76 Потери 0.8% 7,09 1,84 Выход 88,0 1000,00 880,00 259,00 227,92 Влажность 12.0 ±1.0%
№065 Крем "Шарлотт" на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 205 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 72,98 72,87 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 213,59 25,63 43,79 5,25 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 31,64 8,54 6,49 1,75 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,81 0,81 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,47 0,40 0,10 0,082 Итого 72,9 1050,23 766,10 215,30 157,05 Потери 2.1% 16,10 3,30 Выход 75,0 1000,00 750,00 205,00 153,75 Влажность 25.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 180 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 92,35 92,21 Коньяк или вино десертное 47,95 8,63 Эссенция ромовая 1,92 0,35 Итого 45,4 1127,32 512,30 202,92 92,21 Потери 2.4% 12,30 2,21 Выход 50,0 1000,00 500,00 180,00 90,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.039364 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 205,96 55,61 214,06 57,80 Вода 170,24 176,95 Мука в/с 85,5 100,09 85,58 104,03 88,95 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 90,82 76,29 94,39 79,29 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 30,90 24,10 32,11 25,05 Крахмал картофельный 80,0 24,71 19,77 25,69 20,55 Коньяк или вино десертное 8,63 8,97 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 6,49 1,75 6,74 1,82 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,81 0,81 0,84 0,84 Эссенция ромовая 0,35 0,36 Коньяк 0,32 0,34 Агар (E406) 85,0 0,10 0,082 0,10 0,085 Выход 73,9 1000,00 738,67 1000,00 738,67 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №065 Крем "Шарлотт" на агаре Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 10.0 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 7.4 Углеводы, г 59 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.7 Полисахариды, г 9.5 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 33.4 Витамин а rae, мкг 114.0 14 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.8 2 1000 Магний, мг 5.1 1 400 Натрий, мг 34.7 Фосфор, мг 58.2 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 139.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 10.0