KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 797.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 259.00 227.92 206.66 181.86 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 205.00 153.75 163.57 122.68 
4№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 143.62 71.81 
Итого26.1 73.9 1000.00 738.67 797.90 589.38 
Выход26.1 73.9 1000.00 738.67 589.38 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 98.60 98.45 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 79.86 68.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.72 15.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.99 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 363.50 226.88 
Потери 6.1%48.72 13.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 284.05 213.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.09 6.92 
Упек/уварка 16.78%208.18 59.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.23 6.92 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   54.78 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 24.65 19.23 
4Эссенция—  2.76 —   0.57 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 244.34 183.32 
Потери 0.8%7.09 1.47 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 206.66 181.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.98 0.73 
Упек/уварка 14.74%173.61 35.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.83 0.73 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 58.23 58.14 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 34.94 4.19 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 5.18 1.40 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.65 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0770.065
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 171.79 125.31 
Потери 2.1%16.10 2.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 163.57 122.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.81 1.32 
Упек/уварка 2.74%28.46 4.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.76 1.32 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 73.69 73.58 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.89 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 161.91 73.58 
Потери 2.4%12.30 1.77 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 143.62 71.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.94 0.88 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.77 0.88 
Сводная рецептура, k=1.039364
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 797.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85394.86 394.26 410.40 409.78 
2Меланж27.0 164.33 44.37 170.80 46.12 
3Вода—  135.84 —   141.18 —   
4Мука в/с85.5 79.86 68.28 83.01 70.97 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 72.46 60.87 75.32 63.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 34.94 4.19 36.31 4.36 
7Патока крахмальная78.0 24.65 19.23 25.62 19.99 
8Крахмал картофельный80.0 19.72 15.78 20.50 16.40 
9Коньяк или вино десертное—  6.89 —   7.16 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.18 1.40 5.38 1.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.56 —   1.62 —   
12Пудра ванильная99.850.65 0.65 0.67 0.67 
13Эссенция ромовая—  0.28 —   0.29 —   
14Коньяк—  0.26 —   0.27 —   
15Агар (E406)85.0 0.0770.0650.0800.068
Итого941.54 609.09 978.60 633.07 
Суммарные пофазные потери 3.2%19.71 
Прочие потери 3.8%23.98 
Общие потери 6.9%43.68 
Выход73.9 797.90 589.38 797.90 589.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: