KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 942.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85484.98 484.25 
Меланж27.0 201.84 54.50 
Вода—  166.84 —   
Мука в/с85.5 98.09 83.87 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.00 74.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 42.91 5.15 
Патока крахмальная78.0 30.28 23.62 
Крахмал картофельный80.0 24.22 19.38 
Коньяк или вино десертное—  8.46 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.36 1.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.91 —   
Пудра ванильная99.850.79 0.79 
Эссенция ромовая—  0.34 —   
Коньяк—  0.32 —   
Агар (E406)85.0 0.0940.080
Итого748.11 
Выход в готовом изделии73.9 942.90 696.49 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.120 максимум
общий сахар, %468.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %69.615 максимум
общий жир, %9425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.8
белки, %37
спирт, %1.2
Рецептуры

№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: