KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 992.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 259.00 227.92 256.95 226.12 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 205.00 153.75 203.38 152.54 
4№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 178.58 89.29 
Итого26.1 73.9 1000.00 738.67 992.10 732.83 
Выход26.1 73.9 1000.00 738.67 732.83 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 122.59 122.41 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 99.30 84.90 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.52 19.61 
5Эссенция—  3.47 —   1.23 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 451.97 282.10 
Потери 6.1%48.72 17.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 353.19 264.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.78 8.60 
Упек/уварка 16.78%208.18 73.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.47 8.60 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   68.11 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 30.65 23.91 
4Эссенция—  2.76 —   0.71 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 303.81 227.94 
Потери 0.8%7.09 1.82 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 256.95 226.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.21 0.91 
Упек/уварка 14.74%173.61 44.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.04 0.91 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 72.40 72.29 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 43.44 5.21 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 6.43 1.74 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.80 0.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.10 0.081
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 213.60 155.81 
Потери 2.1%16.10 3.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 203.38 152.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.24 1.64 
Упек/уварка 2.74%28.46 5.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.18 1.64 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 91.62 91.49 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.56 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.34 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 201.31 91.49 
Потери 2.4%12.30 2.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 178.58 89.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.42 1.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 18.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.20 1.10 
Сводная рецептура, k=1.039364
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 992.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85490.96 490.22 510.29 509.52 
2Меланж27.0 204.33 55.17 212.37 57.34 
3Вода—  168.90 —   175.55 —   
4Мука в/с85.5 99.30 84.90 103.21 88.25 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.10 75.68 93.65 78.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 43.44 5.21 45.15 5.42 
7Патока крахмальная78.0 30.65 23.91 31.86 24.85 
8Крахмал картофельный80.0 24.52 19.61 25.48 20.39 
9Коньяк или вино десертное—  8.56 —   8.90 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.43 1.74 6.69 1.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.93 —   2.01 —   
12Пудра ванильная99.850.80 0.80 0.83 0.83 
13Эссенция ромовая—  0.34 —   0.36 —   
14Коньяк—  0.32 —   0.33 —   
15Агар (E406)85.0 0.10 0.0810.10 0.084
Итого1170.70 757.34 1216.78 787.15 
Суммарные пофазные потери 3.2%24.50 
Прочие потери 3.8%29.81 
Общие потери 6.9%54.31 
Выход73.9 992.10 732.83 992.10 732.83 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: