KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 638.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 267.00 186.90 170.56 119.39 
3№099 Помада88.0 233.00 205.04 148.84 130.98 
4№095 Сироп для промочки50.0 133.00 66.50 84.96 42.48 
5№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 100.00 75.00 63.88 47.91 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.69 638.80 468.68 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.69 468.68 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.20 59.11 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 47.95 41.00 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.84 9.47 
5Эссенция—  3.47 —   0.59 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 218.26 136.23 
Потери 6.1%48.72 8.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 170.56 127.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.66 4.15 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.54 4.15 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 55.41 6.65 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.16 4.15 
4вода—  18.29 —   3.12 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 173.51 121.46 
Потери 1.7%12.11 2.07 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 170.56 119.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.48 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.48 1.03 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   39.45 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 17.76 13.85 
4Эссенция—  2.76 —   0.41 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 175.98 132.04 
Потери 0.8%7.09 1.06 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 148.84 130.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.70 0.53 
Упек/уварка 14.74%173.61 25.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.60 0.53 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 43.59 43.53 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.07 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 95.78 43.53 
Потери 2.4%12.30 1.05 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 84.96 42.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.15 0.52 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.05 0.52 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 22.74 22.71 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 13.64 1.64 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 2.02 0.55 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.25 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0300.026
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 67.09 48.94 
Потери 2.1%16.10 1.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 63.88 47.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.71 0.51 
Упек/уварка 2.74%28.46 1.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.69 0.51 
Сводная рецептура, k=1.04403
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 638.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85354.72 354.19 370.34 369.79 
2Меланж27.0 98.67 26.64 103.02 27.81 
3вода—  90.52 —   94.51 —   
4Белок яичный сырой12.0 55.41 6.65 57.85 6.94 
5Мука в/с85.5 47.95 41.00 50.07 42.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 28.30 23.77 29.55 24.82 
7Патока крахмальная78.0 17.76 13.85 18.54 14.46 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.64 1.64 14.24 1.71 
9Крахмал картофельный80.0 11.84 9.47 12.36 9.89 
10Пудра ванильная99.854.41 4.40 4.60 4.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.07 —   4.25 —   
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.02 0.55 2.11 0.57 
13Эссенция—  1.00 —   1.05 —   
14Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
15Коньяк—  0.10 —   0.11 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0300.0260.0310.027
Итого730.63 482.19 762.79 503.42 
Суммарные пофазные потери 2.8%13.51 
Прочие потери 4.2%21.23 
Общие потери 6.9%34.74 
Выход73.4 638.80 468.68 638.80 468.68 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: