1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой рецептура № 1
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 120.53 | 296.95 | 99.95 | 467.51 |
Меланж | 33.53 | 82.60 | 27.80 | 130.05 |
вода | 30.76 | 75.78 | 25.51 | 119.31 |
Белок яичный сырой | 18.83 | 46.39 | 15.61 | 73.03 |
Мука в/с | 16.29 | 40.14 | 13.51 | 63.20 |
Зарегистрироваться | 9.62 | 23.69 | 7.97 | 37.30 |
Патока крахмальная | 6.03 | 14.86 | 5.00 | 23.40 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 4.64 | 11.42 | 3.84 | 17.98 |
Крахмал картофельный | 4.02 | 9.91 | 3.34 | 15.60 |
Пудра ванильная | 1.50 | 3.69 | 1.24 | 5.81 |
Зарегистрироваться | 1.38 | 3.41 | 1.15 | 5.37 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 0.69 | 1.69 | 0.57 | 2.66 |
Эссенция | 0.34 | 0.84 | 0.28 | 1.32 |
Эссенция ромовая | 0.055 | 0.14 | 0.046 | 0.21 |
Коньяк | 0.034 | 0.084 | 0.028 | 0.13 |
Зарегистрироваться | 0.010 | 0.025 | 0.008 | 0.040 |
Итого | 248.25 | 611.62 | 205.86 | 962.93 |
Выход | 207.90 | 512.20 | 172.40 | 806.40 |
Рецептура на №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой
- Технологическая карта №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой
- Энергетическая ценность №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой
- Массовая доля сахара и жира №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой
- Пищевая ценность №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой
- Конструктор ганаша №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой
- Стоимость сырья для №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой
- Рецептура для домашнего приготовления №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой
- Технологическая инструкция №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой
- Рецептура №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой
- Технико-технологическая карта №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой