KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 267.00 186.90 46.91 32.84 
3№099 Помада88.0 233.00 205.04 40.94 36.03 
4№095 Сироп для промочки50.0 133.00 66.50 23.37 11.68 
5№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 100.00 75.00 17.57 13.18 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.69 175.70 128.91 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.69 128.91 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 16.28 16.26 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.19 11.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.26 2.61 
5Эссенция—  3.47 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 60.03 37.47 
Потери 6.1%48.72 2.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 46.91 35.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.83 1.14 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.52 1.14 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 15.24 1.83 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.14 1.14 
4вода—  18.29 —   0.86 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 47.72 33.41 
Потери 1.7%12.11 0.57 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 46.91 32.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.41 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.41 0.28 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   10.85 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.88 3.81 
4Эссенция—  2.76 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 48.40 36.32 
Потери 0.8%7.09 0.29 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 40.94 36.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.19 0.15 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.16 0.15 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.99 11.97 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.12 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.045—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 26.34 11.97 
Потери 2.4%12.30 0.29 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.37 11.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.32 0.14 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.29 0.14 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 6.25 6.25 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 3.75 0.45 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.56 0.15 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0690.069
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0080.007
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 18.45 13.46 
Потери 2.1%16.10 0.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 17.57 13.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.19 0.14 
Упек/уварка 2.74%28.46 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.19 0.14 
Сводная рецептура, k=1.04403
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 175.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8597.57 97.42 101.86 101.71 
2Меланж27.0 27.14 7.33 28.33 7.65 
3вода—  24.90 —   25.99 —   
4Белок яичный сырой12.0 15.24 1.83 15.91 1.91 
5Мука в/с85.5 13.19 11.28 13.77 11.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 7.78 6.54 8.13 6.83 
7Патока крахмальная78.0 4.88 3.81 5.10 3.98 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.75 0.45 3.92 0.47 
9Крахмал картофельный80.0 3.26 2.61 3.40 2.72 
10Пудра ванильная99.851.21 1.21 1.27 1.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.12 —   1.17 —   
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.56 0.15 0.58 0.16 
13Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
14Эссенция ромовая—  0.045—   0.047—   
15Коньяк—  0.028—   0.029—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0080.0070.0090.007
Итого200.96 132.62 209.80 138.46 
Суммарные пофазные потери 2.8%3.71 
Прочие потери 4.2%5.84 
Общие потери 6.9%9.55 
Выход73.4 175.70 128.91 175.70 128.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: