_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- коньяк
- агар
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№065 Крем "Шарлотт" на агаре
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №065 Крем "Шарлотт" на агаре 75,0 333,50 250,12 333,50 250,12 №023 Воздушный 96,5 222,00 214,23 222,00 214,23 Итого 78,4 1000,00 784,40 1000,00 784,40 Выход 78,4 1000,00 784,40 1000,00 784,40 №065 Крем "Шарлотт" на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 333.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 118,72 118,54 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 213,59 25,63 71,23 8,55 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 31,64 8,54 10,55 2,85 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,32 1,32 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,47 0,40 0,16 0,13 Итого 72,9 1050,23 766,10 350,25 255,49 Потери 2.1% 16,10 5,37 Выход 75,0 1000,00 750,00 333,50 250,12 Влажность 25.0 ±2.0%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 222 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 80,04 9,60 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 1,60 1,60 Итого 76,0 1329,19 1010,46 295,08 224,32 Потери 4.5% 45,46 10,09 Выход 96,5 1000,00 965,00 222,00 214,23 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.032283 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 332,16 331,66 342,89 342,37 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 147,74 124,10 152,51 128,11 Белок яичный сырой 12,0 80,04 9,60 82,62 9,91 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 71,23 8,55 73,53 8,82 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 2,92 2,91 3,01 3,01 Коньяк 0,53 0,54 Агар (E406) 85,0 0,16 0,13 0,16 0,14 Выход 78,4 1000,00 784,40 1000,00 784,40 - Нормируемые физико-химические показатели
№065 Крем "Шарлотт" на агаре Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.2 Углеводы, г 64 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 63.9 Полисахариды, г 0.1 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 63.8 Витамин а rae, мкг 100.3 13 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 3.3 6 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.7 2 1000 Магний, мг 6.1 2 400 Натрий, мг 26.4 Фосфор, мг 20.1 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 34.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 12.4