KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 333.50 250.12 90.65 67.98 
3№023 Воздушный96.5 222.00 214.23 60.34 58.23 
Итого21.6 78.4 1000.00 784.40 271.80 213.20 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.40 213.20 
Рецептуры
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 32.27 32.22 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 19.36 2.32 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 2.87 0.77 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.36 0.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0430.036
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 95.20 69.44 
Потери 2.1%16.10 1.46 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 90.65 67.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.00 0.73 
Упек/уварка 2.74%28.46 2.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.97 0.73 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 21.75 2.61 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.44 0.43 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 80.20 60.97 
Потери 4.5%45.46 2.74 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 60.34 58.23 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.80 1.37 
Упек/уварка 21.22%275.73 16.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.42 1.37 
Сводная рецептура, k=1.032283
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 271.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 120.82 86.99 124.72 89.80 
2Сахар-песок99.8590.28 90.15 93.20 93.06 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.16 33.73 41.45 34.82 
4Белок яичный сырой12.0 21.75 2.61 22.46 2.69 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.36 2.32 19.99 2.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.87 0.77 2.96 0.80 
7Пудра ванильная99.850.79 0.79 0.82 0.82 
8Коньяк—  0.14 —   0.15 —   
9Агар (E406)85.0 0.0430.0360.0440.037
Итого296.22 217.40 305.78 224.42 
Суммарные пофазные потери 1.9%4.20 
Прочие потери 3.1%7.02 
Общие потери 5.0%11.22 
Выход78.4 271.80 213.20 271.80 213.20 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: