1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем рецептура № 1
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 277.05 | 82.78 | 278.11 | 163.26 |
Сахар-песок | 207.03 | 61.86 | 207.82 | 122.00 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 92.09 | 27.51 | 92.44 | 54.26 |
Белок яичный сырой | 49.89 | 14.91 | 50.08 | 29.40 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 44.40 | 13.27 | 44.57 | 26.16 |
Зарегистрироваться | 6.58 | 1.97 | 6.60 | 3.88 |
Пудра ванильная | 1.82 | 0.54 | 1.83 | 1.07 |
Коньяк | 0.33 | 0.10 | 0.33 | 0.19 |
Агар (E406) | 0.10 | 0.029 | 0.10 | 0.058 |
Итого | 679.28 | 202.95 | 681.87 | 400.28 |
Выход | 603.80 | 180.40 | 606.10 | 355.80 |
Рецептура на №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем
- Технологическая карта №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем
- Энергетическая ценность №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем
- Массовая доля сахара и жира №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем
- Пищевая ценность №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем
- Конструктор ганаша №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем
- Стоимость сырья для №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем
- Рецептура для домашнего приготовления №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем
- Технологическая инструкция №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем
- Рецептура №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем
- Технико-технологическая карта №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем