KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 640.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 293.94 211.64 
Сахар-песок99.85219.65 219.32 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.70 82.07 
Белок яичный сырой12.0 52.93 6.35 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 47.10 5.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.98 1.88 
Пудра ванильная99.851.93 1.93 
Коньяк—  0.35 —   
Агар (E406)85.0 0.10 0.088
Итого528.93 
Выход в готовом изделии78.4 640.60 502.48 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.620 максимум
общий сахар, %409.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %78.015 максимум
общий жир, %7925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.3
белки, %9.5
спирт, %0.1
Рецептуры

№403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: