KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №413 Пирожное мелкое "Шоколадное" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №413 Пирожное мелкое "Шоколадное"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 533.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципановая80.0 247.00 197.60 131.68 105.34 
3№099 Помада88.0 247.00 217.36 131.68 115.87 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.50 12.39 6.66 6.60 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.50 11.88 6.66 6.33 
Итого13.3 86.7 1000.00 867.31 533.10 462.36 
Выход13.3 86.7 1000.00 867.31 462.36 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 71.52 71.41 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 71.47 61.11 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 61.48 16.60 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 35.78 33.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.14 0.14 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.13 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 312.22 242.79 
Потери 6.0%56.82 14.57 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 256.42 228.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 9.37 7.29 
Упек/уварка 12.63%149.16 38.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 8.19 7.29 
Начинка марципановая в пирожное №413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 225.90 198.79 29.75 26.18 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 225.90 210.09 29.75 27.66 
4вода—  76.42 —   10.06 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.01 18.06 2.50 2.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.0 80.0 1008.05 806.44 132.74 106.19 
Потери 0.8%6.44 0.85 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 131.68 105.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.53 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.53 0.42 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   42.79 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 19.26 15.02 
4Эссенция—  2.76 —   0.45 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 190.86 143.20 
Потери 0.8%7.09 1.15 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 161.42 142.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.76 0.57 
Упек/уварка 14.74%173.61 28.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.65 0.57 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 26.08 26.04 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 6.52 6.51 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.96 —   
5вода—  19.45 —   1.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.066—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 69.48 64.62 
Потери 5.7%56.21 3.68 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 65.52 60.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.98 1.84 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.98 1.84 
Сводная рецептура, k=1.02905
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 533.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85154.45 154.22 158.94 158.70 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.05 110.08 134.85 113.28 
3Сахарная пудра99.8578.04 77.92 80.31 80.19 
4Мука в/с85.5 71.47 61.11 73.55 62.88 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 61.48 16.60 63.27 17.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  54.13 —   55.70 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 32.60 31.30 33.55 32.21 
8Патока крахмальная78.0 20.23 15.78 20.82 16.24 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.17 8.71 9.43 8.96 
10Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 6.66 6.60 6.86 6.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.96 —   2.01 —   
12Спирт—  1.19 —   1.22 —   
13Эссенция—  0.45 —   0.46 —   
14Соль96.5 0.15 0.14 0.15 0.15 
15Корица100.0 0.14 0.14 0.15 0.15 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
17Краситель—  0.066—   0.067—   
Итого623.36 482.61 641.47 496.63 
Суммарные пофазные потери 4.2%20.25 
Прочие потери 2.8%14.02 
Общие потери 6.9%34.27 
Выход86.7 533.10 462.36 533.10 462.36 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №413 Пирожное мелкое "Шоколадное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: