KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №413 Пирожное мелкое "Шоколадное" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №413 Пирожное мелкое "Шоколадное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 40.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8511.99 11.97 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.17 8.54 
Сахарная пудра99.856.06 6.05 
Мука в/с85.5 5.55 4.74 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.77 1.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.20 —   
Ядро миндаля подсушенное96.0 2.53 2.43 
Патока крахмальная78.0 1.57 1.22 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.71 0.68 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 0.52 0.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   
Спирт—  0.092—   
Эссенция—  0.035—   
Соль96.5 0.0120.011
Корица100.0 0.0110.011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.010—   
Краситель—  0.005—   
Итого37.45 
Выход в готовом изделии86.7 40.20 34.87 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.320 максимум
общий сахар, %18.025-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.510-16 максимум
молочный жир, %7.815 максимум
общий жир, %10.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.1
белки, %2.0
спирт, %0.1
Рецептуры

№413 Пирожное мелкое "Шоколадное" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №413 Пирожное мелкое "Шоколадное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: