KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №413 Пирожное мелкое "Шоколадное" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №413 Пирожное мелкое "Шоколадное" рецептура № 1

№413 Пирожное мелкое "Шоколадное" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.13 191.06 441.81 368.11 
Начинка марципановая48.85 98.11 226.88 189.03 
№099 Помада48.85 98.11 226.88 189.03 
Глазурь шоколадная [Скурихин]2.47 4.97 11.48 9.57 
Какао-порошок [Скурихин]2.47 4.97 11.48 9.57 
Итого197.78 397.21 918.53 765.30 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены марципановой начинкой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси пирожных "Латвийский набор".

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.55 53.32 123.29 102.73 
Сахарная пудра26.53 53.29 123.23 102.67 
Мука в/с26.52 53.25 123.15 102.60 
Яйца куриные [яйцо куриное]22.81 45.81 105.93 88.26 
№108 Марципан для фруктов и овощей13.27 26.66 61.64 51.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0550.11 0.26 0.21 
Корица0.0530.11 0.25 0.21 
Эссенция лимонная0.0480.10 0.22 0.18 
Итого115.84 232.64 537.96 448.22 
Выход95.13 191.06 441.81 368.11 

Начинка марципановая в пирожное №413

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.07 44.33 102.50 85.40 
№099 Помада11.04 22.16 51.25 42.70 
№108 Марципан для фруктов и овощей11.04 22.16 51.25 42.70 
вода3.73 7.50 17.34 14.45 
Какао-порошок [Скурихин]0.93 1.87 4.31 3.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.44 0.89 2.05 1.71 
Итого49.25 98.90 228.70 190.55 
Выход48.85 98.11 226.88 189.03 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся47.63 95.65 221.18 184.28 
Вода15.88 31.88 73.73 61.43 
Патока крахмальная7.14 14.35 33.18 27.64 
Эссенция0.17 0.33 0.77 0.64 
Итого70.81 142.21 328.85 273.99 
Выход59.89 120.28 278.13 231.73 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.10 24.29 56.18 46.81 
Сахар-песок9.68 19.43 44.94 37.44 
Сахарная пудра2.42 4.86 11.24 9.36 
Коньяк или вино десертное0.73 1.46 3.37 2.81 
вода0.47 0.95 2.20 1.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.36 0.73 1.69 1.40 
Краситель0.0240.0490.11 0.094
Итого25.78 51.77 119.72 99.75 
Выход24.31 48.82 112.89 94.06 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся57.30 115.08 266.12 221.73 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]48.62 97.64 225.79 188.13 
Сахарная пудра28.95 58.15 134.46 112.03 
Мука в/с26.52 53.25 123.15 102.60 
Яйца куриные [яйцо куриное]22.81 45.81 105.93 88.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.08 40.33 93.26 77.70 
Ядро миндаля подсушенное12.10 24.29 56.18 46.81 
Патока крахмальная7.51 15.08 34.86 29.05 
Какао-порошок [Скурихин]3.40 6.83 15.79 13.16 
Глазурь шоколадная [Скурихин]2.47 4.97 11.48 9.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.73 1.46 3.37 2.81 
Спирт0.44 0.89 2.05 1.71 
Эссенция0.17 0.33 0.77 0.64 
Соль0.0550.11 0.26 0.21 
Корица0.0530.11 0.25 0.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0480.10 0.22 0.18 
Краситель0.0240.0490.11 0.094
Итого231.27 464.47 1074.05 894.88 
Выход192.20 386.00 892.60 743.70 

№413 Пирожное мелкое "Шоколадное" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №413 Пирожное мелкое "Шоколадное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: