KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор" → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 568 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85154.85 154.62 —   —   99.75 154.46 
Мука в/с85.5 116.70 99.78 1.09 1.27 1.59 1.86 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.35 88.50 82.50 86.91 —/0.80 —/0.84 
Меланж27.0 94.70 25.57 11.98811.35 0.73 0.69 
Начинка фруктовая74.0 74.65 55.24 —   —   71.50 53.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 27.49 3.30 3.20 0.88 —/4.70 —/1.29 
вода—  24.61 —   —   —   —   —   
Мука пшеничная 1с85.5 22.05 18.86 1.29 0.28 1.79 0.39 
Ядро миндаля сырое94.0 17.57 16.52 52.60 9.24 5.90 1.04 
Белок яичный сырой12.0 14.06 1.69 —   —   0.9450.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 11.59 8.11 —   —   —   —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.95 2.15 11.99 0.95 0.73 0.060
Сахарная пудра99.855.53 5.52 —   —   99.80 5.52 
Крахмал картофельный80.0 4.92 3.94 —   —   0.90 0.040
Патока крахмальная78.0 2.79 2.18 0.30 0.01042.75 1.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.23 —   —   —   —   —   
Соль96.5 0.72 0.69 —   —   —   —   
Эссенция—  0.48 —   —   —   —   —   
Пудра ванильная99.850.45 0.45 —   —   99.80 0.45 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.11 —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0930.079—   —   —   —   
Эссенция ромовая—  0.042—   —   —   —   —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.011—   —   —   —   —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0110.006—   —   —   —   
Краска пищевая—  0.009—   —   —   —   —   
Итого487.29 19.52 110.89 38.83 220.58 
Выход в готовом изделии80.3 456.11 18.3  103.79 36.4  206.47 
Массовая доля по сухим веществам456.11 22.8  103.79 45.3  206.47 
На водную фазу64.9  
Рецептуры

Рецептура на №418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: