1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт" рецептура № 1
Описание: Заварная трубочка заполнена яблочным джемом или конфитюром. Поверхность заглазирована молочной помадой. Выпускается в продажу в виде набора по 10 - 20 штук.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 298.68 | 38.40 | 51.30 | 326.12 |
Меланж | 234.67 | 30.17 | 40.30 | 256.23 |
Мука в/с | 136.04 | 17.49 | 23.36 | 148.54 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 118.65 | 15.26 | 20.38 | 129.56 |
Сахар-песок | 94.92 | 12.20 | 16.30 | 103.65 |
Зарегистрироваться | 77.93 | 10.02 | 13.38 | 85.10 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 68.01 | 8.74 | 11.68 | 74.26 |
Патока крахмальная | 29.66 | 3.81 | 5.09 | 32.39 |
Соль | 1.70 | 0.22 | 0.29 | 1.86 |
Пудра ванильная | 0.59 | 0.076 | 0.10 | 0.65 |
Итого | 1060.85 | 136.39 | 182.19 | 1158.34 |
Выход | 738.90 | 95.00 | 126.90 | 806.80 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"
- Технологическая карта №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"
- Энергетическая ценность №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"
- Массовая доля сахара и жира №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"
- Пищевая ценность №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"
- Конструктор ганаша №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"
- Стоимость сырья для №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"
- Рецептура для домашнего приготовления №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"
- Технологическая инструкция №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"
- Рецептура №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"
- Технико-технологическая карта №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"