KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"

Масса 1 штуки 25 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 400.00 304.00 116.80 88.77 
3№102 Помада молочная88.0 200.00 176.00 58.40 51.39 
Итого23.2 76.8 1000.00 768.00 292.00 224.26 
Выход23.2 76.8 1000.00 768.00 224.26 
Рецептуры
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 53.20 45.48 
3вода—  260.93 —   30.48 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 26.59 22.34 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.67 0.64 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 202.70 93.24 
Потери 4.8%38.31 4.47 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 116.80 88.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 4.86 2.24 
Упек/уварка 39.47%668.61 78.09 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.94 2.24 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 37.12 37.06 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 11.60 9.05 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.23 0.23 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 95.35 51.91 
Потери 1.0%8.90 0.52 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 58.40 51.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.48 0.26 
Упек/уварка 38.13%619.50 36.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.30 0.26 
Сводная рецептура, k=1.01055
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 292 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 116.80 84.10 118.03 84.98 
2Меланж27.0 91.77 24.78 92.74 25.04 
3Мука в/с85.5 53.20 45.48 53.76 45.96 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 46.40 5.57 46.89 5.63 
5Сахар-песок99.8537.12 37.06 37.51 37.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  30.48 —   30.80 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.59 22.34 26.87 22.57 
8Патока крахмальная78.0 11.60 9.05 11.72 9.14 
9Соль96.5 0.67 0.64 0.67 0.65 
10Пудра ванильная99.850.23 0.23 0.23 0.23 
Итого414.85 229.25 419.23 231.67 
Суммарные пофазные потери 2.2%4.99 
Прочие потери 1.0%2.42 
Общие потери 3.2%7.41 
Выход76.8 292.00 224.26 292.00 224.26 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: