KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"

Масса 1 штуки 25 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 885 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 400.00 304.00 354.00 269.04 
3№102 Помада молочная88.0 200.00 176.00 177.00 155.76 
Итого23.2 76.8 1000.00 768.00 885.00 679.68 
Выход23.2 76.8 1000.00 768.00 679.68 
Рецептуры
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 161.23 137.85 
3вода—  260.93 —   92.37 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 80.60 67.71 
5Соль96.5 5.70 5.50 2.02 1.95 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 614.35 282.60 
Потери 4.8%38.31 13.56 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 354.00 269.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 14.74 6.78 
Упек/уварка 39.47%668.61 236.69 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 8.92 6.78 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 112.50 112.34 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 35.16 27.42 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.70 0.70 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 288.99 157.34 
Потери 1.0%8.90 1.58 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 177.00 155.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 1.45 0.79 
Упек/уварка 38.13%619.50 109.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.90 0.79 
Сводная рецептура, k=1.01055
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 885 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 354.00 254.88 357.73 257.57 
2Меланж27.0 278.13 75.10 281.06 75.89 
3Мука в/с85.5 161.23 137.85 162.93 139.31 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 140.63 16.88 142.11 17.05 
5Сахар-песок99.85112.50 112.34 113.69 113.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  92.37 —   93.34 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.60 67.71 81.45 68.42 
8Патока крахмальная78.0 35.16 27.42 35.53 27.71 
9Соль96.5 2.02 1.95 2.04 1.97 
10Пудра ванильная99.850.70 0.70 0.71 0.71 
Итого1257.35 694.82 1270.61 702.15 
Суммарные пофазные потери 2.2%15.14 
Прочие потери 1.0%7.33 
Общие потери 3.2%22.47 
Выход76.8 885.00 679.68 885.00 679.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: