KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на сливочном масле → №425 Кекс "Столичный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №425 Кекс "Столичный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 986.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 307.61 263.00 
Изюм80.0 230.70 184.56 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.70 193.79 
Сахар-песок99.85230.70 230.36 
Меланж27.0 184.57 49.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.76 10.74 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.93 —   
Соль96.5 0.93 0.89 
Эссенция—  0.93 —   
Итого933.18 
Выход в готовом изделии88.0 986.20 867.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.020 максимум
общий сахар, %373.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %177.015 максимум
общий жир, %20125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.2
белки, %57
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №425 Кекс "Столичный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: