_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№431 Кекс "Десерт"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №431 Кекс "Десерт".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- ядро ореха (сырое)
- сахарная пудра
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- изюм
- цукаты
- карбонат аммония
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №431 Кекс "Десерт" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 185,92 158,96 Сахарная пудра 99,85 132,82 132,62 Ядро ореха (сырое) 94,0 119,57 112,40 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 106,31 89,30 Зарегистрироваться Изюм 80,0 106,21 84,97 Цукаты 83,0 84,95 70,51 Ядро ореха (сырое) (на отделку) 94,0 21,16 19,89 Аммоний углекислый (E503(i)) 2,57 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,82 0,79 Итого 77,9 1160,42 904,25 Потери 6.0% 54,25 Выход 85,0 1000,00 850,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 185,92 158,96 Ядро ореха (сырое) 94,0 140,73 132,29 Сахарная пудра 99,85 132,82 132,62 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 106,31 89,30 Зарегистрироваться Изюм 80,0 106,21 84,97 Цукаты 83,0 84,95 70,51 Аммоний углекислый (E503(i)) 2,57 Пудра ванильная 99,85 1,54 1,54 Зарегистрироваться Выход 85,0 1000,00 850,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.6. Кексы: - глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10³ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 16 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.2 Углеводы, г 39 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 25.9 Полисахариды, г 12.7 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 38.0 Витамин а rae, мкг 92.3 12 800 Тиамин, мг 0.2 11 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.5 19 18 Ниацин, мг 1.8 Холин, мг 6.9 Пантотеновая кислота, мг 0.2 4 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 31.7 16 200 Витамин с, мг 0.7 1 60 Витамин е, мг 1.8 18 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.8 3 1000 Магний, мг 32.3 8 400 Натрий, мг 58.9 Фосфор, мг 96.2 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Марганец, мг 0.3 Медь, мг 0.2 Селен, мкг 0.9 1 70 Цинк, мг 0.4 3 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 78.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 15.6