KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на сливочном масле → №431 Кекс "Десерт" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №431 Кекс "Десерт"

Масса 1,0 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.8166 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 238.6 167.1 
Мука в/с85.5 151.8 129.8 
Сахарная пудра99.85108.5 108.3 
Ядро ореха (сырое)94.0 97.6 91.8 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.8 72.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 86.8 23.4 
Изюм80.0 86.7 69.4 
Цукаты83.0 69.4 57.6 
Ядро ореха (сырое) (на отделку)94.0 17.3 16.2 
Аммоний углекислый (E503(i))—  2.1 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.3 1.3 
Соль96.5 0.670.65
Итого сырья947.57738.45
Выход готовой продукции85.0 694.1 
Влажность15.0 ±4.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №431 Кекс "Десерт"
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №431 Кекс "Десерт"

    3. Форма прямоугольная. Поверхность неровная, украшена орехами и фруктами или цукатами.
    Влажность 15,0 +/- 4,0%.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №431 Кекс "Десерт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: