_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№445 Кекс "Олев"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №445 Кекс "Олев".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- изюм
- маргарин
- сахар белый
- меланж
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- карбонат аммония
- шафран
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №445 Кекс "Олев" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Изюм 80,0 199,88 159,90 Маргарин 84,0 184,94 155,35 Сахар-песок 99,85 179,89 179,62 Меланж 27,0 174,95 47,24 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 9,99 9,98 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,79 Шафран 100,0 0,060 0,060 Итого 76,0 1063,80 808,49 Потери 6.0% 48,49 Выход 76,0 1000,00 760,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 17 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 31.0 Полисахариды, г 18.7 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 305.3 38 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Ниацин, мг 0.7 Витамин е, мг 3.2 32 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.2 4 1000 Магний, мг 22.6 6 400 Натрий, мг 70.2 Фосфор, мг 91.8 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.4 13 11 Холестерин, мг 97.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 16.6