KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы без химических разрыхлителей → №452 Кекс "Миндальный" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№452 Кекс "Миндальный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №452 Кекс "Миндальный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Кекс

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №452 Кекс "Миндальный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452)99,0200,00198,00200,00198,00
    Ядро миндаля жареного97,513,0012,6813,0012,68
    Итого88,01000,00879,621000,00879,62
    Выход88,01000,00879,621000,00879,62
    Кекс
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 787 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85282,35281,93222,21221,88
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0282,32237,15222,19186,64
    Крахмал картофельный80,0141,16112,93111,0988,87
    Мука в/с85,5141,16120,69111,0994,98
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого73,11236,32904,29972,98711,68
    Потери 6.0%54,2942,73
    Выход85,01000,00850,00787,00668,95

    Влажность 15.0 ±3.0%

    Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,762,9862,7912,6012,56
    Итого99,041007,62997,98201,52199,60
    Потери 0.8%7,981,60
    Выход99,01000,00990,00200,00198,00

    Влажность 1.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.018211
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85222,21221,88226,26225,92
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0222,19186,64226,23190,03
    Пралине99,0188,93187,04192,37190,44
    Крахмал картофельный80,0111,0988,87113,1290,49
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро миндаля сырое94,054,5951,3255,5952,25
    Ядро миндаля жареного97,513,0012,6813,2412,91
    Жир кондитерский99,712,6012,5612,8312,79
    Итого 1187,51923,951209,13940,78
    Суммарные пофазные потери 4.8%44,32
    Прочие потери 1.79%16,83
    Общие потери 6.5%61,15
    Выход88,01000,00879,621000,00879,62
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Кекс
    Влажность, %15.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.7
    Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452)
    Влажность, %1.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %42.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.6. Кексы: - глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10³КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени1×10²КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.1
    Жиры, г323883
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г17.4
    Углеводы, г4713365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г29.7
      Полисахариды, г17.5
    Зола, г0.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг80.4
     Витамин а rae, мкг205.626800
     Тиамин, мг0.141.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.91118
     Ниацин, мг0.3
     Холин, мг2.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг2.01200
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг3.43410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг57.661000
     Магний, мг32.38400
     Натрий, мг45.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг128.816800
     Хлор, мг2.0
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.41014
     Иод, мкг0.10150
     Марганец, мг0.1
     Медь, мг0.0
     Селен, мкг0.1070
     Фториды, мг0.0
     Цинк, мг0.1115
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
     Холестерин, мг184.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %17.8
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г31.8