KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 777.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 360.00 268.56 279.94 208.83 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 155.52 77.76 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 31.10 15.55 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 23.33 21.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.3 69.7 1000.00 696.74 777.60 541.79 
Выход30.3 69.7 1000.00 696.74 541.79 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 113.73 77.97 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 56.87 38.67 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 1.14 1.13 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.46 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 285.93 213.31 
Потери 2.1%16.01 4.48 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 279.94 208.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.00 2.24 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.00 2.24 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 97.17 97.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 78.71 67.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.43 15.55 
5Эссенция—  3.47 —   0.97 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 358.23 223.59 
Потери 6.1%48.72 13.64 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 279.94 209.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.93 6.82 
Упек/уварка 16.78%208.18 58.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.09 6.82 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   74.87 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   4.43 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 2.05 1.96 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.18 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 159.34 79.67 
Потери 2.4%12.29 1.91 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 155.52 77.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.91 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.91 0.96 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 47.87 5.74 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.77 3.45 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 132.44 80.89 
Потери 3.6%25.61 2.91 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 113.73 77.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.38 1.46 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.12 1.46 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   18.49 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 2.49 2.39 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 58.27 39.62 
Потери 2.4%16.73 0.95 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 56.87 38.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.70 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.70 0.48 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 12.88 12.87 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.21 2.51 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.32 0.27 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.031—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 31.42 15.71 
Потери 1.0%5.04 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.10 15.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.078
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 10.26 10.24 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 8.31 7.10 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.05 1.64 
5Эссенция—  4.40 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 37.82 23.60 
Потери 7.1%71.83 1.68 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 23.33 21.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.34 0.84 
Упек/уварка 33.6%525.38 12.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.89 0.84 
Сводная рецептура, k=1.015602
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 777.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85307.23 306.77 312.02 311.55 
2Меланж27.0 179.05 48.34 181.84 49.10 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 113.73 95.54 115.51 97.03 
4вода—  108.16 —   109.85 —   
5Мука в/с85.5 87.02 74.40 88.37 75.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 47.87 5.74 48.62 5.83 
7Крахмал картофельный80.0 21.48 17.19 21.82 17.46 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.77 3.45 12.96 3.50 
9Сахарная пудра99.857.78 7.76 7.90 7.89 
10Коньяк или вино десертное—  4.89 —   4.97 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 4.53 4.35 4.60 4.42 
12Патока крахмальная78.0 3.21 2.51 3.26 2.55 
13Эссенция—  1.17 —   1.19 —   
14Пудра ванильная99.851.14 1.13 1.15 1.15 
15Агар (E406)85.0 0.32 0.27 0.33 0.28 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0640.0630.0650.064
18Краска пищевая—  0.031—   0.032—   
Итого900.62 567.52 914.67 576.37 
Суммарные пофазные потери 4.5%25.73 
Прочие потери 1.5%8.85 
Общие потери 6.0%34.58 
Выход69.7 777.60 541.79 777.60 541.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: