KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №133 Торт "Песочно-вишневый" → №133 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №133 Торт "Песочно-вишневый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 643.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 206.47 173.44 
Мука в/с85.5 205.93 176.07 
Сахар-песок99.85124.12 123.93 
Джем вишневый72.0 96.16 69.24 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 60.14 7.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 25.29 6.83 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.04 4.33 
Пудра ванильная99.850.88 0.88 
Соль96.5 0.72 0.70 
Эссенция—  0.72 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.090
Итого562.71 
Выход в готовом изделии83.9 643.50 539.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.120 максимум
общий сахар, %127.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %165.215 максимум
общий жир, %17225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.0
белки, %28
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №133 Торт "Песочно-вишневый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: