_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№140 Торт "Ягодный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №140 Торт "Ягодный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- сахар белый
- варенье черносмородиновое
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- вода
- патока или глюкозный сироп
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- соль
- коньяк или вино десертное
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№016а Крошка полуфабриката песочного №16
№016 Песочный (основной)
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №140 Торт "Ягодный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 367,50 275,62 367,50 275,62 Варенье черносмородиновое 72,0 182,50 131,40 182,50 131,40 №016а Крошка полуфабриката песочного №16 94,5 35,00 33,08 35,00 33,08 №104 Желе 50,0 15,00 7,50 15,00 7,50 Итого 82,6 1000,00 825,60 1000,00 825,60 Выход 82,6 1000,00 825,60 1000,00 825,60 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 367.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 155,17 130,34 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,51 1,50 Коньяк или вино десертное 1,64 0,60 Итого 75,0 1022,08 766,09 375,61 281,54 Потери 2.1% 16,09 5,91 Выход 75,0 1000,00 750,00 367,50 275,62 Влажность 25.0 ±2.0%
№016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 123,70 103,91 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 82,47 82,34 Меланж 27,0 72,16 19,48 28,86 7,79 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 16,50 14,10 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,82 0,80 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,21 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,21 0,10 Итого 83,8 1149,41 963,31 459,76 385,32 Потери 1.9% 18,31 7,32 Выход 94,5 1000,00 945,00 400,00 378,00 Влажность 5.5 ±1.5%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 218.34 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 91,90 11,03 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 24,51 6,62 Итого 61,1 1164,48 711,21 254,25 155,28 Потери 3.6% 25,61 5,59 Выход 68,6 1000,00 685,60 218,34 149,69 Влажность 31.4 ±1.5%
№016а Крошка полуфабриката песочного №16 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 312,44 262,45 10,94 9,19 Сахар-песок 99,85 208,29 207,98 7,29 7,28 Меланж 27,0 72,90 19,68 2,55 0,69 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,66 35,62 1,46 1,25 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,08 2,01 0,073 0,070 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,018 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,018 0,009 Итого 83,8 1161,23 973,22 40,64 34,06 Потери 2.9% 28,22 0,99 Выход 94,5 1000,00 945,00 35,00 33,08 Влажность 5.5 ±1.5%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 6,21 6,20 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 1,55 1,21 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,16 0,13 Эссенция 3,10 0,046 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,015 Итого 50,0 1010,08 505,04 15,15 7,58 Потери 1.0% 5,04 0,076 Выход 50,0 1000,00 500,00 15,00 7,50 Влажность 50.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.017163 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 242,35 207,21 246,51 210,76 Сахар-песок 99,85 233,82 233,47 237,83 237,47 Варенье черносмородиновое 72,0 182,50 131,40 185,63 133,66 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 91,90 11,03 93,47 11,22 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 24,51 6,62 24,93 6,73 вода 7,14 7,26 Патока крахмальная 78,0 1,55 1,21 1,58 1,23 Пудра ванильная 99,85 1,51 1,50 1,53 1,53 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,90 0,87 0,91 0,88 Коньяк или вино десертное 0,60 0,61 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,23 0,23 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,23 0,11 0,23 0,12 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,031 0,030 0,031 0,031 Краска пищевая 0,015 0,015 Выход 82,6 1000,00 825,60 1000,00 825,60 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №016а Крошка полуфабриката песочного №16 Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 23.6 Углеводы, г 40 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 24.0 Полисахариды, г 16.2 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 107.5 Витамин а rae, мкг 201.6 25 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.6 2 1000 Магний, мг 5.8 1 400 Натрий, мг 53.9 Фосфор, мг 44.9 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 87.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 24.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 24.6